Многие помнят, как в детстве ели омлет, нарезанный квадратными кусочками. Его готовили по ГОСТу СССР в детских садах, столовых и ресторанах. Это было очень вкусно.

Кажется, что приготовить омлет проще, чем яичницу. Но даже у опытных кулинаров часто получается нечто непонятное вместо пышного и упругого омлета.

В разных регионах и странах существуют свои особенности приготовления блюд. Вспоминаю, как в 70-х годах в столовой мореходного училища в Одессе заказал омлет, а получил плоскую и плотную лепешку, напоминающую блин. Оказалось, что в местный рецепт омлета добавляют муку.

Как приготовить пышный и плотный омлет, как в СССР?

Чтобы омлет получился пышным, высоким и с пористой, нежной текстурой, как в советских столовых и детских садах, нужно соблюдать несколько ключевых правил. Я подобрала для вас проверенный рецепт и главные секреты. 

Классический рецепт

Ингредиенты (на 6 порций):

• Яйца куриные (категории С1 или С0) — 6 штук. 
• Молоко (жирностью 2,5–3,2%) — 300 мл (по ГОСТу на одно яйцо полагалось 50 мл молока). 
  • Писательница Дарья Донцова поделилась необычным рецептом идеального омлета. По её совету, нужно взять столько же молока, сколько и яиц. При этом не стоит разбивать яйцо целиком. Достаточно сделать небольшое отверстие, вылить содержимое и налить молоко в пустую скорлупу. Так вы получите точное совпадение объемов. Молоко лучше использовать максимально жирное, желательно цельное деревенское.
• Соль — примерно ½ чайной ложки или по вкусу. 
• Сливочное масло — 30–40 г (только для смазывания формы). 

Пошаговая инструкция:

1. Подготовьте ингредиенты. Достаньте яйца и молоко из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры. Это обеспечит лучшее соединение компонентов. Важно: КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ИНГРЕДИЕНТОВ!
2. Разогрейте духовку. Доведите температуру до 200 °C. 
3. Смешайте яйца и молоко. Разбейте яйца в глубокую миску, добавьте соль. Аккуратно перемешайте вилкой или ручным венчиком до однородности, не взбивая в пышную пену. Ваша цель — получить равномерную жёлтую массу, а не пузырьки воздуха. Затем влейте молоко и снова перемешайте до полной однородности. Важно: сначала перемешивайте только яйца до однородности, а с молоком ПОТОМ!
4. Подготовьте форму. Выберите форму с высокими бортиками (чугунная сковорода, керамическая или стеклянная). Тщательно смажьте её сливочным маслом, покрывая не только дно, но и все стенки. Это создаст румяную корочку и не даст омлету прилипнуть. А также добавит омлету сливочный привкус.
5. Залейте смесь. Перелейте яично-молочную массу в форму. Важно: не заполняйте форму до самого верха. Оставьте примерно 1,5–2 см до края, так как при нагревании масса увеличится в объёме примерно на треть. kulina.ru
6. Запекайте. Поставьте форму в разогретую духовку на средний уровень. Запекайте 25–35 минут. Критически важно: первые 20 минут не открывайте дверцу — резкий перепад температур разрушит воздушную структуру, и омлет опадёт. 
7. Завершите приготовление. Когда верх омлета подрумянится до золотистой корочки, выключите духовку. Приоткройте дверцу на 5–7 см и оставьте омлет внутри ещё на 5–10 минут. Это позволит ему плавно остыть и сохранить пышность. 

Советы для идеального результата

• Процедите смесь. Если хотите добиться идеально гладкой текстуры без малейших комочков, процедите готовую яично-молочную смесь через мелкое сито прямо в форму.
• Альтернатива для пышности. В советских столовых иногда добавляли в смесь яичный порошок или меланж (замороженную смесь желтка и белка) — это придавало омлету более стабильную, упругую структуру. Сегодня можно обойтись и обычными яйцами, но если найдёте меланж — попробуйте, текстура будет очень близкой к той самой.
• Подача. Нарезайте готовый омлет порционными квадратами — так, как это делали в столовых. Подавайте горячим, можно полить растопленным сливочным маслом.

Частые ошибки

• Интенсивное взбивание. Если взбить яйца с молоком до пышной пены, при нагревании пузырьки лопнут, и омлет резко осядет.
• Неправильная форма. Форма с низкими бортиками не даст омлету подняться высоко.
• Резкий перепад температур. Открывание дверцы духовки в первые 20 минут запекания — главная причина опадания.

Следуя этим правилам, вы сможете приготовить омлет, который будет очень похож на тот самый, из советского прошлого — высокий, пористый и нежный. 

Для гурманов напоследок: описанный рецепт классический. Но если вы хотите разнообразия, добавьте в него что угодно — ветчину, другие мясные продукты, вареную или копченую рыбу, морепродукты. Многие любят добавлять помидоры, сладкий перец, зеленый лук или даже горошек. Пробуйте, экспериментируйте!