Студень (холодец) правильный. «Основные секреты»

Студень (холодец) правильный. «Основные секреты»

холодец

Простейшее, и, в то же время вкуснейшее блюдо.

Забавно, что на Урале часто холодцом называют студень, ну, и холодец. Вообще-то по сути это одно и то же. Отличия в том, что студень готовится только из говядины или телятины, а в холодец можно добавить свинину или птицу. Есть у классического старорусского студня особенности, которые сейчас не используются.

Приготовить холодец можно из любого мяса (говядина, свинина, птица), рыбы и даже некоторых овощей)).

Но самый правильный и, наверное, самый вкусный студень — из говядины. Из свинины тоже вкусно, но не та «изюминка» и не тот вкус. И это уже будет не студень, а холодец. К тому же нежирный, правильно приготовленный студень  — это очень полезное диетическое блюдо, так как содержит качественный легкоусвояемый белок и минеральные вещества (Кальций, магний, калий, железо) и микроэлементы (йод, фосфор, селен и т.д.).

Итак, СЕКРЕТЫ:

  1. Из чего? Из мяса с большим количеством обычно несъедобных соединительных тканей. Из филе ни студень, ни холодец без желатина не получится. И из жирного тоже. Для желеобразования лучше всего подходит так называемая соединительная ткань: связки, хрящи, фасции. То есть лытки, ноги, хвосты, копыта и другие неаппетитные части туши. Я немного брезгливый, поэтому предпочитаю лытки и рульки, в них оптимальное сочетания мяса и соединительной ткани, т.е. мясо должно быть столько же сколько и костей и того, что пойдет потом на выброс..
  2. Подготовка. Подготовленные части должны быть тщательно вымыты и очищены от постороннего (осколков костей, шерсти/щетины и просто грязи). Замачивать или не замачивать? В кулинарных книгах советуют предварительно замачивать, но у моих наставников это действие было до помывки (чтобы грязь размочить), а не после очистки. Лишняя влага внутри мяса портит его свойства, как продукта для холодца. Итак, мясо отмыто, берем посудину в которую войдет и мясо и вода в пропорции 2:1, причем вода должна как минимум на пару пальцев закрывать мясо. Если части мяса велики и торчат — разрежьте или разрубите (не забудьте убрать мелкие осколки костей).
  3. Варка. Варить надо долго, часов 5, но у меня получалось (при хорошем качестве продукта) даже за 2,5 часа. Чтоб бульон был прозрачным — обязательно снять пену и лишний жир, как закипит. Варить на небольшом огне, или , как говорят, на медленном огне. Не пытайтесь ускорить процесс на сильном огне. Вода выкипит , а добавлять воду в бульон крайне не желательно (студень или холодец не схватится и придется добавлять желатин, а это не айс).
  4. Соль и овощи, специи. Добавлять в конце варки, примерно за полчаса до конца. Моркови, кореньям (петрушка, пастернак) и луку 20-30 минут для варки достаточно, и вкус не потеряется. Соль, лавровый лист и чеснок (давленный или мелко порубленный) лучше добавлять в варево вообще перед разливанием по формам. Гурманы в старых кулинарных книгах добавляют в конце варки уксус, но я с таким не сталкивался и у нас так не делается.
  5. После варки. Достаем из бульона ВСЁ! Лук вареный выбрасываем. Морковку можно использовать для украшения холодца, но не студня. Кости на выброс или собакам, но соберите с них все разварившиеся хрящики и вместе с мясом мелко изрубите или пропустите через мясорубку.
  6. Доваривание. Изрубленное или пропущенное мясо снова опускаем в бульон и доводим до кипения (у кого навар получился жиденький — желатин добавляем на этом этапе).
  7. Как разливать? Разливать надо горячим, соблюдая меры предосторожности по чистым формочкам или формам. Слоем от 2 до 5 см.
  8. Остывание. Студень и холодец не любит ни мороз, ни тепло. Оптимально получается в холодильнике (не в морозилке). Кстати, сквозняк и тряску холодец тоже не любит. Как и насекомых. Остывает студень долго, в зависимости от количества желеобразующих веществ — часов 5-10. Чем больше соединительной ткани — тем быстрее и крепче получается холодец.
  9. Как есть? Студень принято нарезать порционно и раскладывают по тарелкам. Для украшения используют листики петрушки или кинзы, укроп и маринованный зеленый горошек.  Обычно едят, приправляя натертым хреном или хреновой закуской (протертые помидоры с хреном и чесноком) или уксусно-перцово-горчичным соусом. Можно и просто с горчицей или уксусом. Женщины почему-то любят с майонезом или кетчупом, но это моветон, фу. Как закуска, холодец хорош к водке, крепким настойкам или сухому красному вину.

Оставить комментарий